Pařížský salát patří společně s vlašským a pochoutkovým mezi stálice českých obchodů s lahůdkami. Dnes ho sice můžeme koupit v kterémkoliv supermarketu ve vaničce, ale vyrobit si ho doma, třeba podle státních norem, je stále větším požitkem.
Vedle pochoutkového, vlašského a bramborového salátu ve „svaté čtveřici“ nesmí chybět ani salát pařížský. Ten sice nemá s francouzskou metropolí nic moc společného, mnozí z nás na něj ale nedají dopustit. Připravit si ho lze i v Rakousku, pokud jsou k dispozici všechny tradiční suroviny, především pařížský salám, sladkokyselé sterilované okurky, sterilovaný hrášek a kvalitní majonéza.
Rozhodně mezi ně patří saláty, které se takzvaně „jedí rohlíkem z papíru“.
Proč se pařížský salát jmenuje pařížský
Pařížský salát získal svůj název podle salámu, který se do něj podle původní receptury přidával, chybět nesměly ani sladkokyselé sterilované okurky, cibule, sterilovaný hrášek, majonéza, hořčice, sůl, mletý pepř, worcester, ocet a cukr.
Jeho název tedy neodkazuje na francouzskou metropoli ani na francouzskou kuchyni. Rozhodující byl druh uzeniny, která tvořila základ salátu.
Rozdíl mezi pařížským, pochoutkovým a vlašským salátem
Další klasický salát podle starých receptur ČSN z roku 1976, který jste si vyžádali, je pochoutkový a pařížský. Jsou to skoro totožné saláty jen s malým rozdílem v použitém salámu.
U pochoutkového se používá kvalitní šunkový salám a u pařížského, jak už název napovídá, salám pařížský. Jinak jsou saláty až na pár gramů u některých použitých surovin stejné. U obou salátů je postup stejný.
Jaký je rozdíl mezi jednotlivými saláty? Vlašský salát se připravuje ze zeleniny, salámu, brambor, hrášku. Pochoutkový salát tvoří především šunkový salám, okurka, hrášek.
| Salát | Typická základní surovina | Charakteristika |
|---|---|---|
| Pařížský salát | Pařížský salám | Salám, okurky, hrášek, cibule, majonéza a dochucovadla |
| Pochoutkový salát | Kvalitní šunkový salám | Velmi podobný pařížskému salátu, liší se především použitým salámem |
| Vlašský salát | Salám, zelenina a brambory | Obsahuje zeleninu, salám, brambory a hrášek |
Chuť tradičního pařížského salátu
Chuť čerstvého „Pařížáku“ v sobě snoubila nakyslé tóny nakládané okurky se sladkým sterilovaným hráškem a jemně pikantní cibulí. Nechyběla ani plnotučná hořčice, worcester a pepř, který dodával salátu jedinečný šmak.
Výsledná chuť má být příjemná, vyvážená a výrazně lahůdková. Kyselost okurek a octa doplňuje cukr, pikantnost cibule a hořčice se spojuje s výrazem worcesterové omáčky. Majonéza všechny složky propojí do hladké směsi.
Tradiční suroviny podle původní receptury
Pokud si ovšem chcete připravit salát tak, jak jste na něj zvyklí z minulosti, nedělejte žádné kompromisy a použijte všechny ingredience, které jsou v receptu podle Československých norem.
Základ tradičního pařížského salátu tvoří:
- pařížský salám,
- sladkokyselé sterilované okurky,
- sterilovaný hrášek,
- cibule,
- majonéza,
- plnotučná hořčice,
- worcesterová omáčka,
- ocet,
- cukr,
- mletý pepř,
- sůl.
Pro salám se tedy vypravte zde. A nešetřete ani na ostatních surovinách. Majonézu si připravte domácí a zeleninu ideálně nakupujte na farmářských trzích nebo u drobných prodejců.
Ani u worcesterové omáčky nesahejte v regálu po té nejlevnější. Pamatujte, že kvalitní suroviny jsou základ!
Jak připravit pařížský salát
Salám a okurky nakrájejte stejnoměrně na tenké nudličky a nasypejte do větší mísy. Přisypejte okapaný hrášek a najemno nakrájenou cibuli.
Vmíchejte worcester, hořčici, ocet, cukr, pepř, spojte majonézou a nakonec osolte.
U klasického postupu podle receptur ČSN se jednotlivé suroviny připravují podobně: salám a okurky nakrájejte stejnoměrně na tenké nudličky a vložte do mísy. Přisypte hrášek a najemno nakrájenou cibuli. Vmíchejte worcester, hořčici, ocet, cukr, pepř, spojte majonézou a nakonec postupně osolte.
Na co dát pozor při krájení
Salám a okurky jsou na tenké nudličky, salát je dobře spojen majonézou, vzhled svěží. Konzistence složek je přiměřeně měkká.
Stejnoměrné nakrájení jednotlivých složek pomáhá zachovat tradiční vzhled i správný poměr chutí v každém soustu. Okurky by měly být nakrájené podobně tenké jako salám a cibule najemno, aby v salátu nepůsobila příliš ostře.
Proč solit až nakonec
Každý salám i majonéza mohou být už od výrobce jinak slané, tak opravdu postupně, ať to se solí nepřeženete.
Postupné solení je důležité také proto, že slanost ovlivňují sterilované okurky, worcesterová omáčka i samotná majonéza. Salát proto nejprve spojte ostatními ingrediencemi a teprve potom ho podle chuti dosolte.
Jak má hotový salát vypadat a chutnat
Měl by vám tak vzniknout: „Uzeninový salát s vyšším obsahem salámu, ze zeleniny, spojený majonézou. Salám a okurky jsou na tenké nudličky, salát je dobře spojen majonézou, vzhled svěží. Konzistence složek je přiměřeně měkká. Vůně a chuť je příjemná, převládá chuť uzeniny a majonézy".
Tradiční výsledek tedy nemá být řídký ani rozpadavý. Majonéza má všechny složky dobře spojit, ale neměla by překrýt chuť salámu, okurek, hrášku a dochucovadel.
Pařížský salát podle ČSN
Československé státní normy (ČSN) v oblasti gastronomie byly souborem standardů, které upravovaly různé aspekty potravinářství, stravování a pohostinství v bývalém Československu. Obsahovaly pravidla pro výrobu, skladování, balení a podávání potravin a také normy pro hygienické standardy v kuchyních a restauracích.
Receptury podle ČSN měly zajistit, aby měl konkrétní výrobek srovnatelné složení, vzhled, konzistenci, vůni a chuť. U pařížského salátu proto nebylo podstatné pouze použití majonézy a salámu, ale také způsob nakrájení, poměr surovin a výsledné senzorické vlastnosti.
Po zrušení závazných potravinářských norem v 90. se receptury mohly v jednotlivých výrobcích i domácnostech více lišit.
Do receptu ovšem můžete sáhnout i proto, že ho chcete z vlastního pohledu zkvalitnit, vytvořit zdravější variantu, nebo vynechat některé suroviny.
Taková úprava může odpovídat osobním preferencím, ale výsledný salát už se nemusí shodovat s původní normovanou podobou. Pokud je cílem chuť známá z tradičních lahůdkářství, je vhodné zachovat všechny původní ingredience.
Pařížský salát v Rakousku
V běžných prodejnách na něj totiž už zpravidla nenatrefíte. Pro salám se tedy vypravte zde.
V Rakousku může být nejsložitější právě shánění pařížského salámu, protože nabídka uzenin se může lišit podle obchodu a regionu. Pokud není k dispozici přesně tento druh, je důležité počítat s tím, že náhrada změní charakter výsledného salátu. U pochoutkového salátu se používá kvalitní šunkový salám, zatímco pro tradiční pařížský salát je rozhodující salám pařížský.
Ostatní suroviny lze obvykle vybírat podle jejich tradičního charakteru: sladkokyselé sterilované okurky, sterilovaný hrášek, cibule, majonéza, hořčice, worcester, ocet, cukr, pepř a sůl.
Vlašský salát - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Domácí varianta a možné úpravy
Dnes ho sice můžeme koupit v kterémkoliv supermarketu ve vaničce, ale vyrobit si ho doma, třeba podle státních norem, je stále větším požitkem.
Domácí příprava umožňuje ovlivnit kvalitu salámu, majonézy i zeleniny a současně upravit výslednou chuť podle vlastních preferencí. Do receptu ovšem můžete sáhnout i proto, že ho chcete z vlastního pohledu zkvalitnit, vytvořit zdravější variantu, nebo vynechat některé suroviny.
Pokud si ovšem chcete připravit salát tak, jak jste na něj zvyklí z minulosti, nedělejte žádné kompromisy a použijte všechny ingredience, které jsou v receptu podle Československých norem.
Tradiční pařížský salát tak stojí na jednoduchém principu: kvalitní uzenina, výrazné sterilované okurky, sladký hrášek, jemně nakrájená cibule, majonézové spojení a vyvážené dochucení hořčicí, worcesterem, octem, cukrem, pepřem a solí.