Jídla z telecího masa: inspirace pro jídelní lístek

Telecí maso je jemné, světle růžové až šedorůžové (podle stáří zvířete) a má výborné dietetické vlastnosti. Vždy bylo doporučováno dětem, seniorům a rekonvalescentům kvůli obsahu kvalitních bílkovin, které nezatíží zažívání.

Jako telecí se označuje maso z telat, mláďat tura domácího. Za telecí maso se podle české legislativy považuje maso zvířat do osmi měsíců věku. Kuchaři, kteří s telecím pracují, ovšem dobře vědí, že čím mladší, tím chutnější. Jelikož mladé maso obsahuje méně svaloviny, má daleko jemnější chuť než maso staršího hovězího dobytka.

Proč zařadit telecí maso na jídelní lístek

Předností telecího masa je křehkost a velmi jemná chuť, oproti běžnému hovězímu má při vysokém obsahu bílkovin téměř o polovinu méně tuku. Telecí maso je jemné, křehké a oproti hovězímu i lépe stravitelné.

Konzistence i barva masa závisí na stáří zvířete a složení jeho krmiva, nepotřebuje dlouhou dobu zrání. Na chuť telecího má vliv také strava. Telecí, které vám představíme, pochází z telat, která jsou krátce po narození „nastartována“ dávkou krmné směsi a pak už po zbytek života konzumují mateřské mléko - čerstvé nebo sušené. Právě to masu dodává typicky bílou až narůžovělou barvu, křehkost a šťavnatost.

Setkat se můžete s označením maso mléčných telat. Tento druh telecího pochází ze zvířat o stáří do deseti týdnů. Jejich maso je lehce nasládlé a křehké s jemně růžovým zbarvením.

Telecího masa je na trhu poskrovnu zejména proto, že pro farmáře je chov telat náročnější a ekonomicky méně výhodný než chov staršího dobytka. „Nechali jsme si vychovat a porazit telata ve věku od tří do sedmi měsíců, abychom zhodnotili bourání a vliv stáří na vlastnosti masa. Na základě mnoha ochutnávek jsme se shodli, že optimální věk telete se pohybuje okolo čtyř měsíců,“ shrnuje jednu z fází cesty spolumajitel Našeho masa Radek Chaloupka.

Telecí maso podle jednotlivých partií

Nejčastěji bývá k dostání kýta na řízky nebo kližka s kostí zvaná ossobuco. Ta je vhodná na dušení.

Kýta, řízky a medailónky

Kýta je nejvhodnější na přípravu přírodních a smažených řízků, medailónků či steaků. Křehké maso z ořechu je tradiční volbou při přípravě klasického vídeňského řízku, spodní a vrchní šál se hodí k přípravě závitků a ragú.

Z vykostěné kýty usmažíte výtečné řízky. Podle klasického receptu z telecí kýty nakrájíme a naklepeme plátky, které obalíme v mouce, vejci a strouhance.

Plecko, pečeně a hřbet

Takto mladé maso má krátká a křehká svalová vlákna, takže i levnější partie - třeba loupanou plec - můžete zpracovat jako minutku, aniž by byl výsledek tuhý. Pokud zvolíte takto rychlou úpravu, nechte maso dojít maximálně na medium, aby neztratilo šťávu.

Ke steakové úpravě se hodí také telecí kotletky, pečeně bez kosti a samozřejmě svíčková i vysoká roštěná. Květová špička je nejlepší v podobě grilovaných steaků. Pečeni lze upéct vcelku, například na víně, kořenové zelenině, na houbách nebo jednoduše na másle s bylinkami. Kotlety a žebírka jsou ideální na gril.

Velmi ceněná je tzv. ledvina, která pochází ze zadní části hřbetu a je srovnatelná s panenskou svíčkovou.

Kližka, kolínko a ossobuco

Partie s morkovou kostí má vysoký obsah kolagenu, takže maso i po delší úpravě zůstává šťavnaté. Takové ossobuco z telete se hodí na dušení i pečení, se zeleninou, cibulí, česnekem a podlévané poctivým vývarem.

Kližka se nachází nad kolenem a říká si o dušení - je libo telecí guláš, nebo to zkusíte po francouzsku, na víně? Kolínka vyžadují delší tepelnou úpravu, nejznámější je italský recept - ossobuco.

Italský recept na úpravu kližky s kostí, podávané s krémovým rizotem, je lahůdkový, ale náročnější finančně i kuchařsky. Italské menu je třeba ještě doplnit o tzv. ossobuco milanese, telecí kolínko připravované v okolí Milána. V překladu znamená „ossobuco“ něco ve smyslu „kosti s dírou“.

Minutková jídla z telecího masa

Telecí steak

Takto mladé maso má krátká a křehká svalová vlákna, takže i levnější partie - třeba loupanou plec - můžete zpracovat jako minutku, aniž by byl výsledek tuhý. Pokud zvolíte takto rychlou úpravu, nechte maso dojít maximálně na medium, aby neztratilo šťávu.

Kromě soli a pepře do pánve přidejte i půl stroužku česneku, k telecímu skvěle pasuje. Ke steakové úpravě se hodí také telecí kotletky, pečeně bez kosti a samozřejmě svíčková i vysoká roštěná.

Telecí plátky s citronem, česnekem a šalvějí

Tenké plátky masa naklepeme, osolíme a opepříme. Obalíme v hladké mouce, kterou oklepeme a maso opékáme na směsi oleje a másla. Opečené plátky odložíme a omáčku připravíme z česneku, šalvěje, kaparů a citronové šťávy i kůry. Přidáme maso a společně prohřejeme.

Telecí plátky na víně

Kousky masa osolené a opepřené obalíme v hladké mouce, kterou oklepeme. Opékáme je na směsi oleje a másla. Pak do výpeku přidáme šalotku a šalvěj, společně opékáme, podlijeme vínem a vývarem a dusíme do změknutí.

Saltimbocca

Italskou telecí specialitou je pak tzv. saltimbocca neboli v doslovném překladu „skočdohubka“. Plátky telecího hřbetu opékané na šalvěji se slaninou a česnekem.

Obalovaná a smažená telecí jídla

Vídeňský řízek

Pravý vídeňský řízek se tradičně připravuje právě z telecího masa. Klasický vídeňský řízek z jemného telecího masa, obalený v křupavé strouhance a smažený dozlatova.

Plátek kýty naplníme šunkou a sýrem, sepneme a obalíme v trojobalu. Smažíme zvolna na přepuštěném másle nebo oleji. Podáváme s vařenými brambory, bramborovou kaší nebo bramborovým salátem.

Jemně obalovaná a dozlatova smažená vepřová játra. Smažená telecí játra můžeme podávat s bramborem a hlávkovým salátem.

Dušená a pečená telecí jídla

Ossobuco se zeleninou

Plátky masa opékáme na pánvi. Přidáme nakrájenou šalotku, mrkev a řapíkatý celer. Podlijeme vínem a vývarem a dusíme do změknutí. Ke konci přidáme překrájená třešňová rajčátka, směs nasekané petrželky, česneku a citronové kůry.

Telecí roláda s houbovou nádivkou

Plát telecího masa naklepeme a potřeme nádivkou z žampionů, bílého pečiva, vajec, slaniny a petrželky. Nádivku do masa zabalíme a ovážeme provázkem. Po rychlém osmahnutí pečeme zakryté s bylinkami, cibulí a slaninou doměkka a dopečeme odkryté do červena.

Telecí pečeně se špekem a kořenovou zeleninou

Telecí maso z plece nebo kýty potřeme řeznickou rychlosolí, naložíme do oleje s kmínem a necháme odležet v chladnu. Pak špalík masa rychle opečeme, obložíme plátky špeku, vložíme do pekáčku s kořenovou zeleninou, cibulí, podlijeme a pečeme zakryté do změknutí.

Telecí kýta se slaninou a šunkou

1 kg telecího masa z kýty se omyje octem, nasolí, protáhne slaninou a šunkou nebo slaninou a uzeným jazykem (každého asi 5 dkg). Na pekáčku se rozpálí 5 dkg hovězího tuku, nebo telecího loje od ledvinky, přihodí půl cibule drobně krájené, 7 pepřů, 7 nových koření, kousek bobkového listu a kousíček zázvoru, vše se nechá chviličku dusiti a podlévá polévkou, pak se na to položí maso a peče se, až jest měkké, což trvá asi hodinu.

Telecí kýta na sardeli

Kus telecího z kýty nasolíme, pomažeme máslem a dáme na máslem vymazaný pekáč, nejlépe na hliněný a přiklopíme druhým pekáčem a necháme takto asi hodinu dusiti v troubě ve vlastní šťávě, masem musíme často otáčeti. Když jest maso napolo měkké, přidáme k němu jednu cibuli v celku a pomažeme je sardelovým máslem a podlijeme a necháme dusiti odkryté zase asi půl hodiny.

Telecí pečeně na víně

Jeden kg masa z kýty ukrojený v celku se zbaví blanek, nasolí, protáhne slaninou a dáme péci na 5 dkg slaniny a másla (místo másla můžeme použiti umělého tuku). Pečeni necháme tak dlouho péci ve vlastní šťávě, až vysmahne, pak ji polijeme polévkou (nemáme-li polévky z masa, použijeme polévku připravenou z polévkové kostky). Za stálého pečení poléváme maso šťávou a když jest dostatečně měkké, vyndáme je, šťávu zalijeme osminou litru vína, v němž jsme rozkloktaly lžičku mouky a necháme povařiti.

Telecí rolády, ragú a guláše

Z telecího krku, bylinek, soli a pepře zase upečete roládu a z vykostěné kýty usmažíte výtečné řízky.

Spodní a vrchní šál se hodí k přípravě závitků a ragú. Karabáček se s oblibou využívá na guláše. Kližka se hodí na telecí guláš nebo na dušení po francouzsku, na víně.

Místo telecího můžeme v některých receptech použít libové vepřové (panenka, karé, kýta, pečeně) nebo drůbeží maso.

Telecí vnitřnosti, kosti a párky

Vývar z telecích kostí

Z telecích kloubových kostí můžete připravit výborný vývar. Nebo ho nechte dojít až na demi-glace.

Telecí vnitřnosti

Zajděte si na ně do restaurace U Kalendů. Kuchaři Honza Všetečka a Ondra Landa vám dokážou, že i jazyk, játra, dršťky a srdce umějí být lahůdkou. A každý drobný kousek masa přijde k užitku.

Telecí párky

I ráno si můžete dopřát kousek jemného telecího. V e-shopu Našeho masa mají vždy v zásobě nožičky telecích párků.

Telecí maso na slavnostní jídelní lístek

Telecí kýta, medailonky nebo líčka jsou jemné a delikátní chuti, které jsou pro slavnostní příležitosti jako stvořené.

Telecí můžeme chuťově „nakopnout“ rajčaty, houbami, křenem, slaninou, parmazánem či vínem. Plátky telecího masa se dobře doplňují se šalvějí, česnekem, citronem, kapary, kořenovou zeleninou a bylinkami.

Na slavnostní jídelní lístek se hodí například klasický vídeňský řízek, telecí roláda s houbovou nádivkou, telecí pečeně na víně, medailonky, telecí líčka, ossobuco nebo italská saltimbocca.

Návrh jídelního lístku z telecího masa

Polévky a vývary

• Vývar z telecích kloubových kostí.
• Telecí vývar s domácími nudlemi.
• Vývar z kostí s kapáním.

Hlavní jídla

• Pravý vídeňský řízek z telecí kýty.
• Telecí řízek plněný šunkou a sýrem.
• Telecí plátky s česnekem, šalvějí, kapary a citronem.
• Telecí plátky na víně se šalotkou a šalvějí.
• Telecí saltimbocca se šalvějí, slaninou a česnekem.
• Telecí steak z loupané plece.
• Telecí kotletka s bylinkami.
• Telecí pečeně na víně a kořenové zelenině.
• Telecí roláda s houbovou nádivkou.
• Telecí pečeně se špekem, cibulí a kořenovou zeleninou.
• Telecí ossobuco se zeleninou a vývarem.
• Ossobuco milanese s krémovým rizotem.
• Telecí guláš z kližky.
• Telecí ragú ze spodního nebo vrchního šálu.
• Telecí játra s bramborem.

Vhodné přílohy

• Vařené brambory.
• Bramborová kaše.
• Bramborový salát.
• Krémové rizoto.
• Rýže.
• Knedlík.
• Hlávkový salát.
• Kořenová zelenina.

Ukázky dobového jídelního lístku

Oběd: Polévka květáková, nudle. Ovoce.

Oběd: Polévka ze zeleniny s rýží, smažená telecí játra s bramborem, hlávkový salát, bublanina.

Oběd: Polévka z kostí s kapáním, fazole s houskou (vařené), borůvkové koláče.

Oběd: Polévka uzená, uzené jazýčky s bramborovou kaší. Ovoce.

Oběd: Polévka minutová, hrášek se smaženým svítkem, tvarohové knedlíky.

Oběd: Polévka z kostí s »krejcary«, dušené hovězí maso, knedlík.

Oběd: Polévka z jarní zeleniny s piškotovým svítkem, telecí na hříbkách s rýží, jahody do sklenky se smetanou.

Výběr a příprava telecího masa

Partií i možností zpracování se nabízí celá řada, jedno pravidlo ale platí pro každý kousek telecího - pracujte s ním s citem.

Pokud připravujete minutkové jídlo, vhodné partie opékejte krátce a nechte maso dojít maximálně na medium, aby neztratilo šťávu. Kližka, ossobuco a kolínka naopak vyžadují delší tepelnou úpravu, při níž se využije jejich obsah kolagenu a maso zůstane šťavnaté.

Opečené telecí lze doplnit omáčkou z česneku, šalvěje, kaparů a citronové šťávy i kůry. Při dušení se hodí šalotka, mrkev, řapíkatý celer, víno, vývar, petrželka, česnek a citronová kůra.

Telecí maso lze v některých receptech nahradit libovým vepřovým nebo drůbežím masem, ale jeho předností zůstává mimořádná křehkost a velmi jemná chuť.

tags: #jidla #z #teleciho #masa #jidelni #listek