Délka kvašení vína: fáze fermentace, teplota a správný okamžik stočení

Kvašení je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě vína. Právě během kvašení dochází k přeměně přírodních cukrů obsažených v hroznovém moštu na alkohol a oxid uhličitý. Tento přirozený biologický proces určuje nejen obsah alkoholu, ale také chuť, aroma, strukturu a celkový charakter budoucího vína.

Délka kvašení závisí na druhu vína, obsahu cukru, teplotě, použitém kmenu kvasinek, kyselosti, objemu moštu a způsobu výroby. U většiny vín trvá hlavní kvašení přibližně jeden až tři týdny, ovocná vína však mohou kvasit podstatně déle a u kvalitních sladkých vín může celý proces trvat až 3 měsíce.

Jak dlouho víno obvykle kvasí

Délka kvašení je různá, od 10 - 14 dnů až po 3 měsíce u kvalitních sladkých vín.

Primární fermentace trvá obvykle kolem 5-14 dní, následovat může sekundární fermentace.

U ovocného vína můžeme proces kvašení rozdělit do tří hlavních fází: rozkvašení, bouřlivé kvašení a dokvášení neboli tichá fermentace.

Uvedené termíny nejsou pevně dané kalendářní lhůty. Ukončení kvašení se posuzuje především podle aktivity kvasinek, množství cukru, tvorby oxidu uhličitého, sedimentu a chuti vína.

Co se během kvašení děje

Po sklizni a zpracování hroznů vzniká hroznový mošt obsahující cukry, kyseliny a další přírodní látky.

Kvasinky jsou mikroorganismy, které celý proces kvašení zajišťují. Nacházejí se přirozeně na slupkách hroznů a v prostředí vinařství. Jsou speciálně vyšlechtěné pro vinařské účely.

Kvašením dochází k přeměně cukru na alkohol, oxid uhličitý a teplo za přítomnosti kvasinek.

Během kvašení přeměňují kvasinky cukry obsažené ve šťávě na ethanol a oxid uhličitý jako vedlejší produkt.

V tomto procesu vzniká také celá řada vedlejších produktů, například kyseliny, vůně, kvasný buket a glyceriny.

Kvašení neovlivňuje pouze obsah alkoholu.

Teplota, délka kvašení, druh kvasinek i kvalita moštu mají zásadní vliv na výsledné víno.

Procentuální výše alkoholu v produktu je dána vstupní produktem, tedy cukernatostí hroznů, a délkou fermentace.

Vliv kvasinek na délku fermentace

V moštu jsou kvasinky již v hojné míře přítomné, dnes se však celý proces přísně monitoruje a přidávají se šlechtěné kvasinky, jejichž účinek lze ovlivnit.

Rozlišujeme přirozené kvasinky, které se vyskytují ve vinných sklepech, vinicích, v samotných hroznech, a kultivované kvasinky, které jsou speciálně vyšlechtěné pro využití v rámci výroby vína.

Nejčastější přirozené kvasinky jsou Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia a Zygosaccharomyces.

Tyto kvasinky dokáží dopomoct k opravdu výborným vínům s jedinečnou příchutí, avšak jejich největší problém je jejich nepředvídatelnost.

Mohou nám totiž do vína přidat i nežádoucí charakteristiky a dokonce jej znehodnotit.

Proto velká řada vinařů preferuje kultivované kvasinky, díky kterým je výrobce schopen celý proces fermentace kontrolovat.

Nejčastěji se používají kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae.

I výběr je však alchymie, jen v tomto druhu totiž existují stovky variant.

Pozor, pokud se budete v rámci domácí výroby vína spoléhat na přirozený start bujení, může se stát, že vaše hrozny nebudou mít dostatek přírodních kvasinek a celý proces fermentace skončí dřív než začal.

Příprava kvasinkové matky

Kvasinkovou matku připravujeme 2-3 dny před plánovaným lisováním ovoce.

Do litrové lahve nalijeme asi 150 ml ovocné šťávy, 300 ml vody a přidáme 1-2 lžičky cukru.

Láhev zakryjeme zátkou z vaty.

Celek pasterizujeme 20 minut.

Po vychladnutí na pokojovou teplotu povolíme vatovou zátku a přidáme vinařské kvasinky.

Lahev odstavíme na teplé místo, přibližně při 26°C.

Pěna na povrchu tekutiny a uvolňování CO2 znamená množení kvasinek.

Po 2-3 dnech rozmnožené inokulum vlijeme do demižonu s nastaveným moštem na víno.

Připravená dávka inokula by měla vystačit přibližně na 25 L moštu.

Příprava moštu před kvašením

Rychlé a šetrné zpracování je nejdůležitější.

K přípravě vína používáme pouze zdravé, zralé ovoce.

Ovoce omyjeme a roztřídíme.

Odstraníme stonky a stopky.

Jádrové ovoce, například jablka a hrušky, rozdrtíme pomocí struhadel nebo drtičů.

Bobulové ovoce, například jahody, ostružiny a rybíz, lehce podrtíme.

Do drtě přidáme enzymatický přípravek Pektopol.

Usnadňuje uvolňování šťávy z dužiny ovoce.

Směs necháme pod pokryvem několik hodin.

K oddělení uvolněné šťávy lze použít síto s připevněnou gázou nebo pohodlné dřevěné lisy.

Po vylisování získáme na jedné straně vylisovaný mošt, na straně druhé vylisované zbytky, zvané trester, česky matoliny.

Mošt se přečerpá do kvasných nádrží, kde začíná proces kvašení.

Odzrňování a lisování hroznů

Odzrňování spočívá v oddělení třapiny od bobulí a většinou se provádí spolu s mletím hroznů.

Tímto krokem se zabrání vyluhování nežádoucích látek do moštu, čili budoucího vína.

Bobule hroznů je třeba odstranit od třapiny v odzrňovači.

Je v nich totiž obsažen chlorofyl a hlavně třísloviny, které by mohly způsobit trpkou a tříslovitou příchuť vína.

Odzrňovače jsou stroje, které odtrhávají bobule hroznů od stopek tak, aby se co nejméně porušily.

Někdy se používají mlýnkoodzrňovače, které nejprve hrozny drtí, oddělí bobule od stopek a získaná drť, která se nazývá rmut, se pak dopravuje do lisovny anebo do míst ke kvašení.

Lisováním se oddělují kapalné části od pevných za pomocí tlaku.

Mošt protéká přes jemné póry lisu.

Průměrná výlisnost se pohybuje kolem 70%.

Důležité je, abychom při mletí a lisování nerozdrtili semena a třapiny, protože by se do moštu uvolnilo příliš mnoho tříslovin a svíravých látek.

Úprava cukernatosti a kyselosti

Aby ovocný mošt účinně kvasil, je třeba jej správně upravit přidáním vody, cukrového sirupu a živné soli pro kvasinky.

Při přidávání cukru je třeba zohlednit obsah cukru přítomný v ovoci, ze kterého víno vyrábíme.

Pamatujme, že z 1 kg cukru se získá 0,6l alkoholu.

Cukr do vína vždy přidáváme ve formě vychladlého sirupu.

Obsah cukru v moštu snadno změříme pomocí vinoměru neboli cukroměru.

Ke zjištění obsahu cukru v moštu se nejčastěji používá normalizovaný moštoměr (NM).

Ten udává, kolik kilogramů cukru se nachází ve sto litrech moštu.

Vinařský zákon povoluje přislazování jakostních vín řepným cukrem.

Vína označována jako přívlastková nesmějí být doslazována.

Většina polského ovoce obsahuje příliš mnoho kyselin.

Úprava kyselosti moštu spočívá v jeho naředění vodou.

Obecně řečeno musíme spočítat, kolik vody je třeba do moštu přidat, abychom dosáhli kyselosti na úrovni 0,9%.

Pamatujme na vodu přidanou v cukrovém sirupu.

Pokročilejším vinařům doporučujeme zakoupit kyselinoměr.

Přesná množství cukru a vody, která je třeba do moštu přidat, najdete v jednotlivých receptech na víno.

Hlavní fáze kvašení vína

1. Rozkvašení

Rozkvašení trvá přibližně 2-3 dny.

V tomto období dochází k rychlému rozvoji kvasinek.

Na povrchu se objevuje pěna.

Někteří vinaři doporučují na tuto dobu zakrýt demižon zátkou z vaty.

Ta má fungovat jako bakteriologický filtr, který omezuje přístup mikroorganismů do moštu a umožňuje pronikání kyslíku, jenž stimuluje rozvoj kvasinek.

Doporučuje se také jemně demižonem pohybovat.

Promíchání obsahu demižonu způsobí rovnoměrné rozložení kvasinek a usnadní přístup kyslíku a živin.

2. Bouřlivé kvašení

Bouřlivé kvašení trvá několik dnů.

V této fázi klesá množství cukru v moštu a roste hladina alkoholu.

Kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý.

Mošt se velmi intenzivně pění.

Roste jeho teplota.

Kvasné nádoby naplníme do tří čtvrtin, protože mošt při bouřlivém kvašení pění a zvětšuje svůj objem.

Období bouřlivého kvašení je zároveň i obdobím burčáku.

Burčák představuje přechodnou fázi mezi moštem a vínem.

Z moštu se zhruba třetí až čtvrtý den po začátku svého kvašení dostal do stadia „burčák“.

Burčák je lehký nápoj s poměrně nízkým procentem alkoholu, kalný, sladký a příjemně dráždivý díky poměrně vysokému obsahu kyseliny uhličité.

Neprokvašený cukr dává burčáku hladkost a dojem nealkoholického nápoje.

3. Dokvášení neboli tichá fermentace

Dokvášení je období, kdy klesá intenzita reakcí.

Uvolňuje se jen málo oxidu uhličitého, pěna mizí, odumřelé kvasinky se hromadí na dně demižonu a kapalina se začíná čeřit.

Poté, co kvasinky ztrácí svou účinnost, ukládají se jako sediment na dno fermentační nebo kvasné nádoby.

Ustání uvolňování oxidu uhličitého a objevení se sedimentu kvasinek na dně demižonu znamená ukončení kvašení.

Teplota kvašení a její vliv na délku procesu

Sklepmistr musí po celou dobu hlídat a regulovat teplotu kvasícího moštu.

Díky práci kvasinek vzniká teplo, takže se musejí nádoby uměle chladit, aby se kvasný proces zpomalil.

Čím vyšší je teplota, tím rychleji kvašení probíhá.

Optimální teplota při kvašení je 16 až 18 stupňů C.

Při vyšších teplotách dochází k úniku aromatických látek a odparu alkoholu, proto je nutné kvasící mošt ochlazovat.

Pro bílá vína je charakteristická nižší teplota fermentace při 18 - 20 °C, naopak u červených může být teplota vyšší, do 29 °C.

Podle odborné literatury je doporučená teplota kvašení u bílých odrůdových vín dle druhu od +14,5 °C do +20 °C a u červených odrůd do +30 °C.

Při běžné úrodě v našich podmínkách by mělo kvašení bílých vín probíhat při teplotách 12 - 15 °C.

Nikdy by neměla teplota přesáhnout 20 °C, v polovině kvašení by se měla pohybovat mezi 16 - 18°C, ke konci pak v hodnotách uvedených na začátku a výš.

Nejvíce choulostivé jsou aromatické kvasinky, kterým příliš náhlé ochlazení škodí.

K úplnému konci kvašení je dobré opět ho podpořit zvýšením teploty.

Kvasinky si tak lépe poradí s těžšími podmínkami, jako zvýšeným alkoholem a malými živinami.

Uvedené teploty se vztahují k rozdílným podmínkám výroby a k různým typům vín.

Rizika příliš vysoké teploty

Kvasinky odumírají při teplotě vyšší než 28°C.

Když kvasinky zahynou, kvašení ustane.

Je tedy třeba dávat zvláštní pozor, například v letních horkých dnech, aby nedošlo k přehřátí moštu.

Příliš vysoká teplota povzbuzuje kvasinky k tak usilovné činnosti, že se množí velmi rychle a velice vysílí.

Stává se nezřídka, že víno z nejprudšího kvašení pojednou ustává, nekvasí a je kalné.

Vlivem vysoké teploty se pak rozkládají kvasinky, víno zapáchá nepříjemně a mnohdy zůstává navždy kalné.

Nízká teplota nemůže ublížiti vůbec vínu, kdežto při vyšší teplotě velmi snadno se zmohou nebezpečné bakterie, zvláště octovina, čímž víno jest velmi ohroženo.

Rizika kolísání teploty

Velmi nepříznivě působí také střídavá teplota.

Kvasí-li tekutina normálně a pak se ochladí, ustává kvašení a oxid uhličitý nahromaděný v kvasné nádobě se stahuje zimou.

Jelikož tím nastává uvnitř jakési zředění plynu, hledí venkovský vzduch tam se dostati a vtlačí tam před sebou vodu z bublací skleničky.

Voda ta bývá nečistá, snad i plesnivá, zapáchající a víno takto otevřené přístupu vzduchu se zkazí snadno.

Vedle toho působí změna teploty velmi nepříznivě na množení kvasinek, na průběh kvašení a čištění vína.

Takové víno kvasí zdlouhavě a špatně se čistí.

U malých nádob, zvláště lahví, teplota rychle klesá a kvašení v nich není tak mohutné.

Proto se doporučuje láhve, balony a demižony použité ke kvašení přikrývati teplými látkami, aby tak rychle nechladly a nepodléhaly změnám teploty.

Rozdíly mezi bílým, červeným a ovocným vínem

Bílé víno

Mošt bývá oddělen od slupek ještě před zahájením kvašení.

Při kvašení bílého vína je nutné udržet nízké teploty, protože se tak uchovají jemné aromatické vůně.

Vína vyrobená metodou chlazení s použitím aromatických kvasinek jsou velmi ovocná, svěží a příjemná na pití.

Metoda chlazení s použitím aromatických kvasinek není vhodná pro vína určená k delšímu zrání.

Červené víno

Kvašení probíhá společně se slupkami modrých hroznů.

Na rozdíl od výroby bílého vína se hrozny odzrní a pomelou a víno se nechává kvasit ve vzniklém rmutu, tedy v kaši ze šťávy a hroznových slupek, v otevřených nádobách a teprve potom se lisuje.

Tím se červené barvivo dostane do hroznové šťávy.

Zároveň s kvasným procesem se extrahují třísloviny a taniny.

Kvašení červených vín probíhá rychleji než kvašení vín bílých.

Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě.

Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny.

Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22°C.

Zásadní je míchat rmut, i 4x za den, a nádobu potom nezapomenout znovu zakrýt.

Jablečno-mléčná fermentace, ve zkratce JM(K) nebo JM(F), přichází po primárním kvašení a může významně ovlivnit výslednou chuť a strukturu červeného vína.

Ovocná vína

U ovocných vín je třeba mošt správně upravit přidáním vody, cukrového sirupu a živné soli pro kvasinky.

Po úpravě mošt přelijeme do demižonu a přidáme dříve připravené inokulum kvasinek.

Na závěr přidáme živnou sůl pro kvasinky.

Díky ní dosáhneme správného namnožení kvasinek, rychlého startu kvašení, úplného prokvašení a v důsledku toho odpovídajícího obsahu alkoholu a správného aroma vína.

Co signalizuje konec kvašení

Kvašení je ukončeno, když podíl alkoholu ve víně dosáhl 12 až 15 procent.

U domácí výroby však samotný odhad obsahu alkoholu nestačí.

Ustání uvolňování oxidu uhličitého a objevení se sedimentu kvasinek na dně demižonu znamená ukončení kvašení.

V dokvášení se pěna ztrácí, z nádoby uniká jen málo oxidu uhličitého a víno se začíná postupně čeřit.

Obsah cukru v moštu lze měřit pomocí vinoměru nebo cukroměru.

Ke zjištění obsahu cukru v moštu se nejčastěji používá normalizovaný moštoměr (NM).

Spolehlivým ukazatelem je také chuť: pokud víno již není sladké a současně ustala výrazná tvorba plynu, kvašení se blíží ke konci.

Kdy víno stočit z kalů

Je čas stočit víno, tedy mladé víno, z kalů.

Ponechání vína v demižonu může způsobit jeho zakalení, změnu barvy a zhoršení chuti.

Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit zhoršení jakosti vína.

Nejrychlejší stočení vyžadují lehká vína, zvláště když bylo kvašení vedeno při vysoké teplotě.

Ke stočení vína slouží speciální hadička vybavená svorkou, skleněnou trubičkou s bočním otvorem a případně pumpičkou.

Boční otvor zabraňuje nasávání kalů ze dna.

Demijon s vínem postavíme výše než demižon, do kterého budeme víno přelévat.

Nasajeme víno hadičkou a vedeme konec hadičky do níže umístěné nádoby.

Pamatujme na dodržování zásad čistoty - mladé víno se snadno může kontaminovat.

Je to vhodná chvíle ke kontrole chuti vína a provedení případných korekcí, například přidání cukru, medu, ovocné šťávy nebo kyseliny citronové.

Stočené víno z kalů uzavřeme zátkou s kvasnou zátkou a odložíme na tmavé a ne příliš teplé místo, asi 21°C.

Po několika týdnech zkontrolujeme, zda se víno více vyčistilo a zda se na dně nevytvořil nový sediment z odumřelých kvasinek.

Pokud je kal zřetelně patrný, vyplatí se víno ještě jednou stočit z kalů.

Víno můžeme stáčet z kalů opakovaně až do dosažení plné čirosti.

Pamatujme však, že každý kontakt vína se vzduchem s sebou nese nebezpečí kontaminace.

Jablečno-mléčná fermentace

Většina červených vín se podrobuje ještě takzvanému druhému kvašení, které literatura označuje jako jablečno-mléčné kvašení.

Jablečno-mléčná fermentace je proces způsobovaný bakteriemi.

Není to tedy skutečné kvašení ve smyslu fermentace.

V podstatě jde o to, že díky činnosti mléčných bakterií dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a tím ke snížení kyselosti vína, a také k zásadním změnám ve vůni a chuti vína.

Tento proces přeměňuje ostřejší kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou, čímž víno získává na kulatosti a celkové harmonii.

Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného tónu a více aromatické svěžesti.

Optimální průběh má také velký vliv na senzorickou kvalitu vín.

Po dobře provedeném JMK lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo, příjemné kvasinky a výraznější hustotu.

Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín.

Odbourávání kyseliny jablečné se může provádět také u vín, u nichž tato kyselina způsobuje drsnou chuť.

V případě vysokého obsahu kyselin, zejména jablečné, jsou použity bakterie, které kyselinu jablečnou přemění na hladší kyselinu mléčnou a oxid uhličitý.

Podmínky pro jablečno-mléčné kvašení

Ne všem vinařům se podařilo dostat tento proces až do technologického závěru, tedy optimálních 0 až 0,2 g kyseliny jablečné.

Tyto problémy jsou zapříčiněny zejména malým obsahem kyselin ve víně.

Před zahájením JMK je důležité změřit faktor pH vína, do kterého chceme bakterie aplikovat.

Ten musí být v rozmezí 2,9 - 3,5.

Při pH nižším jak 2,9 jsou Oenococcus inhibovány, tedy zanikají, a proces se zastavuje.

Naopak při vyšším pH než 3,5 preferují bakterie metabolismus cukrů za vzniku nepříjemné kyseliny octové.

Při pH 3,9 probíhá odbourávání 10x rychleji, ale ve víně je přítomno i mnoho jiných druhů bakterií s nežádoucími dopady na senzorickou kvalitu vína.

Musí se skladovat zamrazené, aby se bakterie po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohly začít pracovat.

Pokud je hodnota pH příliš nízká, dá se provést odkyselení pomocí odkyselovacího prostředku.

Čistota vybavení a bezpečné vedení kvašení

Vinařské vybavení, které budeme používat, by mělo být dokonale čisté a dezinfikované.

Tím předejdeme infekcím, které by mohly víno zkazit.

K dezinfekci vinařského vybavení používáme roztok pyrosiřičitanu draselného.

Sudе a nádoby na kvašení musí být hygienicky čisté a před naplněním je zasíříme střední dávkou oxidu siřičitého.

Demižony a jiné skleněné doplňky se nesmějí mýt horkou vodou.

Příliš vysoká teplota by mohla způsobit prasknutí skla.

Vyhýbejme se dřevěným pomůckám, například lžícím a míchadlům.

Mohou být zdrojem kontaminace.

Takto připravený demižon uzavřeme zátkou s nasazenou kvasnou zátkou a odstavíme na teplé místo.

Nezapomeňme do kvasné zátky nalít vodu.

Oxid uhličitý, který při kvašení vzniká, musí být z fermentační nádoby odváděn.

Co dělat po skončení kvašení

Po usazení sedimentů, tedy odumřelých kvasinek, se víno stáčí do jiné nádoby.

V této fázi se dotváří chuť, aroma a odrůdový charakter.

Víno může zrát ve stejných demižonech, ve kterých kvasilo.

Demižony je třeba pouze dolít vínem po okraj a těsně uzavřít zátkou.

Délka procesu zrání je různá.

Vyplývá to z odrůdy, ročníku a chemického složení vína.

Lehká vína jsou vhodná ke konzumaci již po 1-2 měsících.

Stolní vína by měla zrát půl roku.

Dezertní vína jsou nejlepší až po 2-3 letech.

Bílá vína získávají optimální kvalitu již po několikaměsíčním zrání a červená nabírají své typické vlastnosti až po delším ležení, 2-3 roky, nejlépe v sudě.

Čiření a filtrování

Pokud se víno nevyčistilo samo, musíme mu pomoci dosáhnout odpovídající čirosti a barvy.

Někdy k odstranění zákalů stačí víno přefiltrovat na nálevce.

Do nálevky vložíme plátno, vatu nebo speciální filtrační papíry.

Pro urychlení čištění vína se používají čiřící prostředky, jako je například bentonit, vaječný bílek, vyzina či želatina.

Čeření provádíme při co nejnižší teplotě.

Pamatujme také na provedení předběžné zkoušky čeření na malém množství vína.

Nejoblíbenějším a ve většině případů účinným prostředkem je Klarowin.

Přidáváme 5-20 g Klarowinu na 10 L vína.

Mezi známé čeřící prostředky patří také kyselá želatina v množství 1-2 g na 10 litrů vína, tanin v množství 0,5-1 g na 10 L a aktivní uhlí v množství 2-20 g na 10 L vína.

Po usazení sraženiny se víno filtruje.

Vyčiřené sedimenty jsou odstraňovány pomocí křemelinového nebo Cross Flow filtru.

Stabilizace a lahvování

Plně vyzrálé víno, správně připravené a skladované, zpravidla stabilizaci nevyžaduje.

Někdy však víno kalní.

Nejčastěji se tento problém týká mladých vín obsahujících méně než 14% alkoholu.

Ke stabilizaci vína slouží síření, pasterizace nebo zvyšování obsahu alkoholu.

Při síření do demižonu s vínem přidáme pyrosiřičitan draselný v množství 2-3 g na 10 L vína, důkladně promícháme, následně víno filtrujeme a rozléváme do lahví.

Při pasterizaci zahříváme lahve s vínem na teplotu 72 - 74°C po dobu asi 30 minut.

Plně vyzrálé víno můžeme rozlít do lahví, když je již plně čiré a vyzrálé.

Lahve určené k uchovávání vína, doporučuje se používat lahve z tmavého skla, by měly být důkladně umyté.

Lze je dezinfikovat 70% lihem nebo použít 2-3% roztok pyrosiřičitanu draselného.

K uzavření lahví používáme nové korky.

Staré korky mohou být kontaminované a nasáklé cizím zápachem.

Skladování a další zrání vína

Lahve s vínem skladujeme v ležaté poloze při teplotě 10 - 12°C.

Korek má být zcela zalitý vínem.

Takto připravené víno může ležet i několik let.

Je třeba čas od času kontrolovat, zda korky neprosakují.

Vyšší teploty samozřejmě zvyšují oxidaci vína, takže láhev skladovaná při teplotě 18°C bude zrát neboli stárnout mnohem rychleji než stejné víno skladované při teplotě 11°C.

Při nízkých teplotách se může vysrážet vinný kámen, což není závada.

Za vyšších teplot se urychlují procesy dozrávání, víno rychle stárne a barva bílých vín přechází na jantarově žlutou barvu.

Láhve nebo kartóny by měly být ukládány naležato, aby zátky zůstaly vlhké, nabobtnalé a vzduchotěsné.

Tím se zabrání výměně vzduchu, při které by mohlo dojít k různým nežádoucím infekcím.

Je nutné si uvědomit, že víno v láhvích dál mění své vlastnosti.

Jeho kvalita se zlepšuje, než dosáhne optimální láhvové zralosti.

Změny ve složení naláhvovaného vína probíhají pomaleji než v sudech.

Zpočátku pozorujeme větší uvolňování buketních látek a tvorbu esterů, čímž kvalita vína stoupá.

Po dosažení nejvyššího stupně láhvové zralosti se vývoj vína stabilizuje, protože se již v něm nemá co zlepšovat.

Nejčastější problémy při kvašení

Kvašení se zastavilo

Když kvasinky zahynou, kvašení ustane.

Příčinou může být příliš vysoká teplota, nedostatek živin, vysoký obsah alkoholu nebo nevhodná kyselost.

Při příliš nízké teplotě se kvašení velmi zdržuje, takže trvá třeba celý rok a výrobek bývá málo ohnivý.

Pokud víno obsahuje příliš málo alkoholu, přidáme nové, posílené inokulum vinařských kvasinek a zkusíme opětovné kvašení při o něco vyšší teplotě 22 - 24°C.

Příliš nízká nebo vysoká kyselost

Při příliš nízké kyselosti vína přidáme kyselinu citronovou nebo víno smícháme s jiným, kyselejším.

Při příliš vysoké kyselosti smícháme víno s méně kyselým vínem nebo přidáme cukr, vodu a kvasinky a zkusíme víno znovu prokvasit.

Hnědnutí a nedostatečná čirost

Při hnědnutí vína necháme víno déle ležet, následně je vyčeříme a přefiltrujeme.

Lze také víno pasterizovat nebo zkusit síření.

Nedostatečnou čirost řešíme vyčištěním vína přípravkem Klarowin.

Můžeme také do vína přidat líh nebo víno přelít do silně vysířené nádoby.

Výše uvedené vady vína jsou relativně neškodné a snadno odstranitelné.

Praktické sledování kvašení

• Kontrolujte teplotu kvasícího moštu a zabraňte jeho přehřátí.
• Sledujte tvorbu pěny a intenzitu uvolňování oxidu uhličitého.
• Pravidelně kontrolujte, zda kvasná zátka obsahuje vodu.
• Měřte cukernatost pomocí cukroměru nebo normalizovaného moštoměru.
• Při ukončení bouřlivého kvašení zkontrolujte, zda se na dně začíná tvořit sediment.
• Po ustání výrazného uvolňování oxidu uhličitého připravte stočení vína z kalů.
• Při každém přelévání používejte dokonale čisté a dezinfikované vybavení.
• Po stočení nádobu znovu uzavřete kvasnou zátkou.

Délka kvašení sama o sobě neurčuje kvalitu vína. Rozhodující je, zda kvašení probíhá plynule, při vhodné teplotě, s dostatkem živin a bez kontaminace.

tags: #delka #kvaseni #vina