Pavlova je úžasný lehký dezert, ideální na léto. Jde o sněhový dort doplněný šlehačkou a ovocem.
Pavlova ale není totéž co „obří pusinka“. Sněhová pusinka, nebo také meringue, je pouze směs bílků s cukrem a výsledkem je křehké křupavé pečivo. Pavlova je naproti tomu uprostřed měkká, trochu připomíná domácí marshmallows, a kolem je pevná krusta.
Jak dlouho se Pavlova peče
Okamžitě přendám do trouby, kterou před vložením dortu stáhnu na 110-120°C. Peču 1 hodinu a 20 minut, troubu během této doby neotvírám.
Po uplynutí doby pečení troubu vypnu, a aniž bych ji otvírala, nechám v ní Pavlovu zcela vychladnout.
Důležitá tedy není pouze samotná délka pečení, ale také pomalé chladnutí v zavřené troubě. Pavlova se peče při nízké teplotě a po vypnutí trouby v ní zůstává, dokud zcela nevychladne.
Proč má Pavlova měkký střed a pevný povrch
Tento měkký vnitřek pravděpodobně způsobuje přidání kukuřičného škrobu, i když se o tom vedou spory. Já bych řekla, že to jím je, protože další přísada navíc je tu už jen vinný ocet.
A ten by měl napomáhat tomu, aby si sníh podržel svoji pevnost a stabilitu. Podobný účinek na bílkový sníh mají i jiné kyselé složky, např.
povrch by měla tvořit silnější tvrdá, resp.
Recepty na Pavlovu se liší v množství škrobu a octa. Já dala takovéto množství. Myslím, že víc škrobu i octa už by v dortu mohlo být cítit, ale možná ne. V některých receptech ale bylo obojího i méně.
V některých dokonce nebyl škrob vůbec, ale to pak není opravdová Pavlova - leda by se použil jen moučkový cukr, který sám také škrob obsahuje.
Původ názvu Pavlova
Dort nese pojmenování po slavné ruské primabaleríně. Tou byla Anna Pavlova, která v roce 1926 podnikla turné po Austrálii a Novém Zélandu.
A právě tyto dvě země si svorně činí nárok na autorství dortu. Obecně se má ale za to, že ho vytvořil šéfkuchař hotelu v novozélandském Wellingtonu.
Dort má svým tvarem připomínat sukni baletky, a protože ji Anna Pavlova měla ze světle zeleného hedvábí, byl ozdoben kiwi.
Příprava plechu a tvaru dortu
Nejprve si připravím plech na pečení. Na papír na pečení nakreslím výraznou tužkou nebo fixem kruh o průměru 18 cm, aby měla Pavlova pěkně pravidelný tvar.
Papír obrátím, aby kresba byla vespod a ne v kontaktu s dortem, a položím na plech.
Vejce (nebo bílky) jsem si dostatečně předem vyndala z lednice, aby měly pokojovou teplotu.
Šlehání bílků a přidávání cukru
Do větší mísy dám bílky.
Kolem si připravím vše, co budu potřebovat: oba druhy cukrů, odměřenou kukuřičnou moučku, ocet i vanilkový extrakt.
Začnu šlehat bílky, postupně zvyšuji rychlost. Když zbělají a zpevní do sněhu, vsypu po částech cukr krupici a šlehám, dokud se do sněhu nezačlení.
Pak začnu po lžících zašlehávat i cukr moučku, vždy opět pár vteřin počkám, až se cukr do sněhu dobře zašlehá, než přidám další lžíci.
Když zašlehám všechen cukr, šlehám dál, dokud není sníh hustý, pevný a lesklý. Při promnutí mezi prsty by neměla být patrna žádná zrnka cukru.
V zahraničních receptech používají cukr krupici, ale zřejmě nějaký jemnější, než se prodává u nás, protože to tak vypadá podle fotek a také naše krupice se ani po čtvrthodině šlehání nerozpustila.
Proto míchám cukr krupici s cukrem moučkou, tak zachovám větší krystalky, které mají svoji roli při našlehávání sněhu, a zároveň zajistím, že se cukr během šlehání rozpustí.
Škrob, ocet a vanilkový extrakt
Nyní šlehač vypnu, do sněhu proseji kukuřičný škrob a přiliji ocet a vanilkový extrakt.
Znovu šlehám, ale už jen na střední rychlost a asi jen 1 minutu, aby se vše dobře promísilo.
Znovu mám hladký, lesklý a pevný sníh, z kterého po vytažení šlehacích metel trčí vzhůru špičky, aniž by se nějak moc ohýbaly dolů.
Vytvarování Pavlovy
Sníh hned přemístím stěrkou nebo lžící na pečicí papír, přičemž se snažím dodržet předkreslený tvar.
Sníh upravím do vyššího bochánku a pak ještě stěrkou pomocí tahů odspodu nahoru po stranách vytvořím kolem ozdobný okraj, který by měl vzdáleně připomínat záhyby na sukni.
Chladnutí a zdobení
Pavlovu vyndám z trouby a opatrně sloupnu papír na pečení.
Přenesu dort na podnos, ozdobím šlehačkou a ovocem.
Co může ovlivnit výsledek
U Pavlovy je plno faktorů, které mohou negativně ovlivnit výsledek. Pokusím se je všechny shrnout, ale jak jsem psala výše, i když jsem je dodržovala, výsledek nebyl optimální.
Takže možná jde hlavně o to, že někomu je shůry dáno více a někomu méně.
Pavlova by se neměla dělat, když je příliš vysoká vlhkost vzduchu, a ze stejného důvodu není dobrá např.
Někdo tvrdí, že Pavlova je jednoduchý dort, jiný, že je složitý. Rozhodně hlasuji pro to druhé. On vypadá velmi snadně, ale aby se povedl správně, to je umění, které ani po několika pokusech neovládám.
Samozřejmě se najdou tací, kteří nedodržují žádná pravidla a Pavlova jim vyjde na jedničku. Takoví jedinci mě hrozně štvou. Tak uvidíte, do jaké skupiny budete patřit vy.
Servírování Pavlovy
V každém případě dort doporučuji vyzkoušet. I když není nejjednodušší, co se týče výsledku, tak je rychlý, moc toho na něj nepotřebujete a s vychlazenou smetanou působí svěže a lehce.
Perfektní recept na Pavlovu
tags: #kousekdortu #delka #peceni