Citronový koláč patří mezi dezerty, které spojují jednoduché suroviny, výraznou svěží chuť a několik různých cukrářských postupů. Může mít klasický křehký korpus, vláčné piškotové těsto, mandlový základ, citronový krém nebo lehkou sněhovou čepici.
V dobách našich babiček nebylo koření z exotických zemí až tak mimořádné, jak se může zdát, a s citrusy to bylo podobně. Recept uvádíme v původní podobě, jak je zaznamenaný v dobové kuchařce:
Udělej si těsto z 10 dkg cukru, 20 dkg másla, 30 dkg mouky, 1 celého vejce, trochu krájené kůry citronové a citronové šťávy a vylij tím dortovou formu. Pec napolo v troubě do žluta. Do této těstem vyložené formy dej následující hmotu: Utři jemně 3 žloutky, 1 celé vejce, kůru a šťávu z půl citrónu a 20 dkg cukru.
Citronový koláč jako návrat ke starým receptům
Citronové dezerty mě nikdy dřív nelákaly, nepamatuji se, že bych si kdy v cukrárně vybrala citronový dort nebo v horším případě citronovou zmrzlinu.
Změna nastala v okamžiku, kdy jsem upekla citronové makronky s mascarpone a citronovým krémem, tzv. lemon curd.
Na řadu tak přišel dlouhou očekávaný citronový koláč.
Receptů jsme našla hodně a v podstatě se dělily na dvě základní skupiny.
- U jedné byly základem bílky.
- Druhá varianta pak obsahovala slazené kondenzované mléko.
Zvítězila varianta s bílky, nejen proto, že jsem jich v ledničce zrovna pár měla.
Vybrala jsem recept od Hanky Michopulu, který vyšel před lety v časopise Gurmet a musím říct, že to byla dobrá volba.
Hlavně pánové nebo pekařky amatérky ocení jednoduchý koláč, který je snadný na přípravu, plný bílkovin a svěží chuti.
A když se do něho pustí tatínek s dětmi, aby překvapili svou drahou polovičku, udělá velkou parádu.
Křehký citronový koláč s bílkovou náplní
Příprava korpusu
V mixéru nechte promísit mouku, špetku soli a vychlazené máslo nakrájené na kostičky, dokud se nevytvoří žmolky.
Pak přidejte cukr a po něm žloutky.
Je-li směs stále sypká, přidejte 1 - 2 lžíce studené vody, až se vše krásně spojí.
Odpočinuté těsto vyválejte na pomoučněném vále na placku, můžete i mezi dvěma foliemi, aby se Vám těsto nelepilo.
Přeneste do vymazané a moukou vysypané formy o průměru 23-25 cm a dotvarujte prsty okraje.
Takto připravené těsto dejte znovu na 30 minut chladit.
Pak ho přikryjte pečicím papírem a dno vyložte suchými luštěninami na slepé pečení.
Já si vypomáhám kovovými trubičkami na kremrole, ale stejně dobře myslím poslouží i jiné formičky na vánoční cukroví.
Citronová náplň
Vejce, bílky a cukr našlehejte metlou najemno.
Přidejte vymačkanou citronovou šťávu, citronový olej nebo kůru z jednoho citronu a smetanu.
Nejdříve vlijte 3/4 citronové náplně na korpus a nechte ji v troubě trochu ztuhnout.
Po chvilce dolijte zbytek a pečte, dokud náplň neztuhne úplně, asi 25 - 30 minut.
Nechte vychladnout a podávejte.
Citronový koláč s klasickým máslovým korpusem
Suroviny na těsto
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Hladká mouka | 500 g |
| Máslo | 350 g |
| Cukr moučka | 150 g |
| Vejce | 1 |
| Citron | 1 |
Z mouky, másla, cukru, vejce a citronové kůry uhněteme vláčné těsto, které necháme asi hodinu odležet.
Poté z něj vyválíme tenký plát, kterým vyložíme koláčovou formu, tu dáme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme asi 10 až 15 minut do zlatova.
Než koláč vychladne, připravíme si náplň.
Citronový krém
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Citronová šťáva | 250 ml |
| Cukr krystal | 250 g |
| Máslo | 250 g |
| Pudinkový prášek | 30 g |
| Vejce | 5 |
Cukr smícháme s větší částí citronové šťávy, přidáme máslo a přivedeme k varu.
Zahustíme zálivkou ze zbytku citronové šťávy, ve které jsme rozmíchali pudinkový prášek a vejce.
Vláčný citronový koláč s mandlemi a jogurtem
Vláčný koláč provoněný citronovou kůrou je takový ten typ koláče (nebo buchty), který se hodí k nedělnímu kafi nebo třeba ve chvíli, kdy potřebujete upéct něco dobrého pro neočekávanou návštěvu a doma nemáte žádné extra ingredience.
Pokud neseženete bio citrony, pořádně umyjte ty obyčejné z obchodu.
Moje babička je vždycky na noc namočí do hrnce s vodou a několika lžícemi octa.
Ingredience na koláč o průměru 24 cm
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Vejce | 3 |
| Cukr krupice | 150 g |
| Sůl | špetka |
| Citronová kůra | nastrouhaná kůra ze dvou bio citronů |
| Citronová šťáva | šťáva z 1 bio citronu |
| Hladká mouka | 80 g |
| Mandlová mouka | 100 g |
| Prášek do pečiva | 1 1/2 lžičky |
| Máslo | 75 ml |
| Bílý jogurt | 75 ml |
| Plátky mandlí | 3 hrsti na posypání |
Postup přípravy
Vejce, máslo a jogurt vytáhněte z lednice asi dvě hodiny před pečením, aby suroviny došly do pokojové teploty.
Koláčovou formu o průměru 24 cm vymažte olejem a vysypejte hladkou moukou.
Troubu předehřejte na 175 stupňů (může být i horkovzduch).
V míse vyšlehejte vejce s cukrem, špetkou soli a citronovou kůrou do světlé a nadýchané pěny.
Přidejte citronovou šťávu.
V jiné misce promíchejte hladkou a mandlovou mouku s práškem do pečiva.
Máslo rozpusťte a nechejte zchladnout.
Do vyšlehané vaječné směsi ručně vmíchejte suché ingredience, zapracujte.
Nakonec vlijte zchladlé máslo a jogurt a opět ručně promíchejte.
Těsto vlijte do koláčové formy, uhlaďte a posypejte plátky mandlí.
Pečte 30 - 35 minut, dokud koláč nezezlátne a pro jistotu vyzkoušeje špejlí, jestli už je upečeno.
Koláč ke kávě byl fantastický.
Piškotový citronový koláč s tvarohem
Připravíme si 2 šlehací mísy.
Oddělíme bílky od žloutků a v menší míse vyšleháme z bílků tuhý sníh.
Ve větší míse prošleháme žloutky s cukrem do světlé pěny alespoň 5 minut, aby se cukr rozpustil.
Poté přidáme lžíci oleje a vody, vanilkový cukr a nakonec mouku smíchanou s kypřicím práškem.
Do těsta pak ručně stěrkou jemně zamícháme sníh, spíše převracíme než šleháme.
Vlijeme do olejem vystříkané silikonové formy 1 cm po okraji, lem vytvoří po vyklopení pěkný zvednutý okraj.
Rada: při pečení piškotového korpusu na dort či koláč troubu otevíráme až ve chvíli, kdy je korpus zlatý, nikdy ne dříve.
Po vychladnutí jej opatrně vyklopíme, pomažeme marmeládou a plníme směsí z rozšlehaného tvarohu, cukru, přistrouháme kůru a šťávu z půlky citronu.
Směs lze různě kombinovat.
Zdobení citronového koláče
Zdobit lze plátky citronu, limetky, physalis, my jsme použili lyofylizované maliny a pekanové ořechy v karamelu.
Francouzský citronový koláč se sněhovou čepicí
Francouzský citronový koláč je efektní záležitostí co se oka i chuti týče.
Korpus a citronový krém
Z mouky, másla změklého při pokojové teplotě, cukru, žloutků, vody a špetky soli vypracujeme hladké těsto.
Necháme odležet.
Pro lepší manipulaci si na dno dortové formy vložíme o něco větší pečicí papír a utáhneme obvodovou skruží.
Těsto vpracujeme do formy a propícháme vidličkou.
Dáme do vyhřáté trouby na 180 °C zapéct na 10 minut.
Těsto necháme trochu zchladnout a zalijeme citronovým krémem.
Vejce, žloutky, smetanu a cukr dobře promícháme, ochutíme citronovou šťávou, špetkou soli.
Směs nalijeme na těsto a pečeme dalších 30 minut.
Sněhová vrstva
Mezitím si z bílků vyšleháme sníh, postupně přidáváme cukr.
Když je koláč upečený, necháme chvilku zchladnout, pokryjeme sněhovou čepicí a zapečeme dorůžova 10 minut, vypneme troubu a necháme dalších 30−40 minut v troubě.
Citronová náplň s pěti vejci a smetanou
Nejdříve si připravte těsto na koláč.
K pozvolna rozpuštěnému máslu přidejte jedno celé vejce a metličkou prošlehejte.
Přidejte větší špetku soli, hladkou mouku, mandlovou mouku a moučkový cukr.
Nyní si připravte mísu na citronovou náplň.
K pěti vejcím nalijte smetanu a společně ingredience vyšlehejte metličkou.
K vyšlehané směsi nastrouhejte kůru ze dvou citronů.
Přidejte i šťávu ze 2 citronů.
Přisypte ještě moučkový cukr a promíchejte.
Předpečený korpus jste vyndali po 10 minutách z trouby.
Opatrně do něj nalijte citronovou náplň a koláč vraťte zpět do trouby.
Pečte zhruba 35 minut.